Partiamo dalla teoria, in modo da avere le idee chiare.
Un led è un diodo e, come tale, ha una sua curva di funzionamento tipica: fino ad una determinata tensione, definita di soglia, non fa passare la corrente. Superata quella soglia, la corrente inizia a fluire.
Quanta corrente fluisce? Per semplicità, nella curva la parte verticale la approssimiamo ad una retta, la cui pendenza è data dalla Resistenza Interna Ri del led. Più la retta è ripida e più piccola è la resistenza interna.
La corrente che scorre nel diodo sarà data da (tensione della batteria - tensione di soglia)/(Ri). Dando per costante la tensione di soglia, ogni variazione di tensione di batteria DeltaV provocherà una variazione di corrente DeltaI pari a DeltaV/Ri. Se Ri è piccola, basteranno piccole variazioni di alimentazione per avere grandi variazioni di corrente. Essendo la Ri dipendente dalla temperatura e dalle tolleranze di costruzione del led, è molto difficile sapere a priori quale corrente scorre in un led ad una data tensione di alimentazione. Per risolvere questo problema si usano alimentatori a corrente costante, ovvero alimentatori che regolano la tensione in uscita per ottenere la corrente desiderata. In altre parole, la tensione la comanda il led stesso e non l'alimentatore.
Nel tuo caso l'ideale sarebbe di mantenere il gruppo serie/parallelo così come lo hai (tre serie da 11 led ciascuna in parallelo tra loro) ma di interporre in serie ad ogni serie un regolatore di corrente. Ne puoi realizzare uno con un semplice LM317 ed una resistenza (
https://www.electroyou.it/forum/viewtopic.php?t=51898). In questo modo, alimentando il tutto con un normalissimo alimentatore a tensione costante, ogni singola serie è indipendente dalle altre: se dovesse bruciarsene una, le altre non si accorgono di nulla.
Carlo