Citazione:
Originalmente inviato da pellikano  Domanda tecnica per Prof Capo: caro Ernesto, le Trofie e le Orecchiette come le condisco? Qual'è la maniera tradizionale pugliese di servirle a tavola?
Domanda tecnica per Marioincarnia: ottima cantina quella del Friulano ex Tocai. Ma uno astemio come te come fa a sapere tutti quei cavoli sulla legislazione del Tocai?  |
In inverno le orecchiette le farei al ragù di carne che in Puglia non si fa con la carne tritata ma con pezzi di carne mista agnello, bovino, maiale e involtini.
Adesso sarebbe da pazzi un piatto del genere.
Suggerisco la ricetta "estiva".
Occorrono: 1 chilo e qualcosa di pomodorini freschi, olio d'oliva, basilico, peperoncino piccante, aglio. Sarebbe essenziale grattuggiarci sopra il cacioricotta (che è un formaggio bianchissimo e duro), o la ricotta marzotica (sono prodotti pugliesi ma si trovano da un buon negozio di gastronomia). Altrimenti pecorino.
In una padella con mezzo bicchiere di olio d'oliva (quello serio), si versino i pomodorini tagliati in quattro con un coltello seghettato; si unisca uno spicchio d'aglio con la camicia e il peperoncino piccante (adesso si trova il fresco). Si facciano appassire i pomodorini, si regolino leggermente di sale e dopo qualche minuto si spenga il fornello e si elimini lo spicchio d'aglio. Si lessino le orecchiette, si travasino a cottura effettuata nella padella del condimento, si spezzettino molte foglie di basilico e si mescoli bene per far insaporire la pasta, si spolveri con il formaggio di cui innanzi e si serva subito.
Quando la donna preparava questo piatto per il marito ... i giochi eran fatti!
Questo piatto potrebbe essere irrobustito con un cucchiaio (anche) di ricotta forte che è un altro prodotto caseario studiato dai chimici perchè non va mai a male. Si tratta di una ricotta cremosa conservata in barattolo, tipicamente pugliese, di sapore molto forte di formaggio, che si usa:
- stemperata nel sugo bollente sulla pasta;
- sui panzerotti fritti;
- sul primo strato della bruschetta, che poi va condita con olio pugliese (vabbè, anche umbro), pomodorini (attenzione a quell' "ini" che è essenziale) e infine rucola.