Dalle prime foto che hai postato crazyboar_coil , mi pare che tu abbia anche una stampante 3D, per cui potresti realizzare anche un pedale custom, molto rudimentale, fatto in casa! tanto per darti un'idea, prendi una tavoletta e la vincoli con una cerniera a un "basamento" più grande e ci metti una molla sotto. Si prende un potenziometro lineare tipo questo:
e in qualche modo (con qualche pezzo stampato in 3D)li si trasmette il moto del pedale ad esso....poi i collegamenti elettrici ad arduino si vedranno in futuro....tanto per darti un paio di soluzioni! di certo esteticamente non è bello a vedersi ma per cominciare....
Ecco una foto di quello che immagino io:
Quando premi il pedale, l'asticella di legno collegata al potenziometro trasferisce il moto opportuno, dando un segnale analogico proporzionale alla pressione del pedale. E' solo per farti capire la banalità della cosa