[hv1260]

Il concetto fisico è questo: per virare (diciamo a sinistra) alzi l'alettone di sinistra e abbassi quello di destra. Facendo ciò, diminuisci la portanza dell'ala di sinistra (che si abbassa) ed aumenti quella di destra (che si alza) provocando una "caduta" del velivolo verso sinistra, inducendo così un momento di rollio verso sinistra, che determina la virata. Allo stesso tempo, però, l'alettone abbassato aumenta la resistenza aerodinamica dell'ala (in questo caso la destra), che quindi tende ad essere "frenata", inducendo un effetto di imbardata nel verso opposto a quello della virata desiderata ("imbardata inversa", in questo caso verso destra). Per ridurre questo effetto (tanto più sensibile quanto maggiore l'allungamento alare e la dimensione dell'alettone) si introduce il differenziale sui comandi, riducendo - fino quasi ad annullare, in certi casi - l'abbassamento dell'alettone esterno.
Spero di essere stato abbastanza chiaro (e di non aver detto sciocchezze!)

Per l'impostazione pratica, lascio la parola a chi è più esperto "sul campo", ma direi che di partenza un 50% è un valore accettabile. Non ho mai sentito di set-up multipli.