Per i condensatori elettrolitici la tensione di esercizio può essere più alta, costano solo di più, l'importante è non scendere mai sotto, io con i valori sono stato già alto per evitare problemi derivati dalle tolleranze, per i condensatori lato motori la tensione non deve mai essere inferiore al doppio della tensione di alimentazione, per via dei picchi di tensione inversi generati dai motori, gli avvolgimenti non usati durante la rotazione fungono da generatori.
Per il potenziometro che in realta è 470 ohm fai attenzione che con un valore di 2k2 puoi regolare la tensione dei 5v per l'elettronica molto oltre bruciando tutti gli integrati, ti riporto un link dove spiega il funzionamneto del 317 e come si calcolano i valori delle resistenze, in realtà il potenziomentro e la sua resistenza in serie possono essere sostituitai da due resistenze fisse.
Come utilizzare l'integrato LM317
Per i condensatori puffi (sono di buona qualità) e gli altri, se ti ha dato i valori giusti di 100 nano farad e 3,3 nano farad, li puoi usare.